慢性肾脏病(肾衰竭)

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夏天各类新鲜蔬菜大量上市,蔬菜营养丰富,含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,多吃蔬菜能降低心血管疾病的发生风险,对肾友非常有益。但有些蔬菜钾含量较高、草酸含量较高,肾友因此不敢多吃,还有些蔬菜可能含有某些毒素或存在农药残留,可能对肾脏造成伤害。面对肾友吃蔬菜时的种种顾虑,今天小腰就教您一个小妙招,让您放心吃蔬菜!


焯水——烹调蔬菜的小“妙招”


焯水,又叫“飞水”,是烹调蔬菜前很重要的一道工序,不仅有利于去除草酸、农残、嘌呤、亚硝酸盐等成分,还能去除异味,让蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩。


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蔬菜焯水对肾友有哪些好处?


减少蔬菜中的钾含量

高钾血症是肾友常见的并发症之一,高钾血症的肾友需要控制日常饮食中钾的摄入,而蔬菜是膳食钾的主要来源,焯水可去除蔬菜中一部分钾,有利于肾友减少蔬菜中钾的摄入。高钾蔬菜(钾含量≥250mg/100g)主要包括菌菇类、豆类蔬菜和一些深色蔬菜,常见的高钾蔬菜请见下表。


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减少蔬菜中的草酸含量

草酸钙结石是肾结石类型中最为常见的一种,草酸摄入过多可增加肾结石发生风险,并且会影响人体对钙、锌、铁等矿物质的吸收,焯水可以去除蔬菜中很大一部分的草酸。一般来说,草酸含量高的食物会有明显的涩味,常见的草酸含量高的蔬菜有菠菜、苋菜、马齿苋、竹笋、苦瓜、茭白等。


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降低农药残留

我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等都具有热不稳定性,随着温度升高降解率也随之增加。有些蔬菜不容易清洗干净,如菜花、西兰花等,沸水焯烫可以更好地去除农药残留。


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去除毒素

有些蔬菜含有天然的毒素,比如芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状,在沸水中充分焯烫后再烹调,能有效破坏毒素,使食材受热均匀,更易煮熟烧透;香椿中亚硝酸盐含量较高,可能在体内形成致癌物,沸水焯烫可去除大部分亚硝酸盐;此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,也建议先用沸水焯烫。


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蔬菜焯水方法有讲究

焯水时火力要旺、水量要足、时间要短,在沸水中短时焯烫,可减少维生素等营养素的流失;

 焯水前放点盐和油,也可减少营养物质的流失,防止氧化酶破坏叶绿素,有利于保持蔬菜鲜亮的颜色;

焯水前菜不要切得太碎,以防营养物质随切口“溜走”;

焯水后立即冷却,减少热氧化作用造成的营养素损失;

不要将需要焯水的蔬菜一起焯烫,以免影响菜色和菜味。